PARTE I

-Conocer los Reglamentos que constituyen un marco jurídico más seguro, y de aplicación más sencilla para toda la Unión Europea.

-Aprender la normativa comunitaria en el ámbito español.

-Distinguir la normativa de los establecimientos que preparan y/o venden alimentos.

-Estudiar la normativa de las comidas preparadas y todo el proceso de producción, incluyendo manipulación, envasado, almacenamiento y transporte.

-Conocer la legislación vigente relacionada con la higiene de los productos alimenticios en todos sus ámbitos.

PARTE II

-Aprender en qué consiste el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

-Adquirir los conocimientos para elaborar el APPCC.

-Saber implementar el APPCC.

PARTE III

-Conocer el código de buenas prácticas higiénicas.

-Aprender cuáles son los ámbitos de aplicación del manual de buenas prácticas higiénicas.

PARTE I. NORMATIVA BÁSICA

1. NORMATIVA BÁSICA EN LAS COCINAS DE COLECTIVIDADES

1.1 Introducción

2. REAL DECRETO 3484/2000, DE 29 DE DICIEMBRE

2.1 Definiciones 

2.2 Condiciones de los establecimientos 

2.3 Condiciones de las máquinas expendedoras de comidas preparadas 

2.4 Requisitos de las comidas preparadas

2.5 Condiciones De Almacenamiento, Conservación, Transporte y Venta

2.6 Envasado 

2.7 Etiquetado

2.8 Controles

2.9 Otros aspectos. Guías de prácticas Correctas de Higiene (GPCH)

2.10 Formación continuada

2.11 Productos procedentes de países terceros

2.12 Régimen sancionador

3 REGISTRO GENERAL SANITARIO DE EMPRESAS ALIMENTARIAS Y ALIMENTOS

3.1 Empresas y establecimientos alimentarios sujetos a inscripción

4. EL REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, DE 29 DE ABRIL DE 2004, RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

4.1 Ámbito de aplicación

4.2 Definiciones

4.3 Obligaciones generales

4.4 Manipulación de Alimentos

4.5 Cuestiones a tener en cuenta por la empresa alimentaria para la planificación de la formación de sus manipuladores de alimentos

4.5.1 Responsable

PARTE II. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

5. SISTEMAS DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS. DEFINICIONES, CONCEPTO BÁSICO DE IMPLANTACIÓN DE DESARROLLO

5.1 Introducción

5.2 Objetivos

5.3 El sistema APPCC

5.4 Elaboración del Plan de APPCC

5.4.1 Constitución del equipo APPCC

5.4.2 Descripción del Producto

5.4.3 Definición e identificación del uso esperado

5.4.4 Elaboración de un diagrama de flujo de los procesos de elaboración

5.4.5 Identificación de peligros (Principio 1)

5.4.6 Identificación de los puntos de control crítico (Principio 2)

5.4.7 Establecimiento de límites críticos para cada PCC (Principio 3)

5.4.8 Establecimiento de un sistema de vigilancia en cada PCC (Principio 4)

5.4.9 Establecimiento de medidas correctoras (Principio 5)

5.4.10 Establecimiento de procedimientos de verificación (Principio 6)

5.4.11 Establecimiento de un sistema de registro y documentación (Principio 7)

5.5 Control de proveedores

5.5.1 Selección y normas al proveedor

5.6 Responsabilidades

5.7 Registros

5.8 Revisiones

5.9 Evaluación

PARTE III. BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

6. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

6.1 Hábitos del manipulador

6.2 Enfermedades contagiosas

6.3 Cuidado de las manos

6.4 Guantes

6.5 Conducta personal

6.6 Ropa de trabajo

6.7 Visitas

6.8 Requisitos de prácticas higiénicas para áreas específicas

6.9 Supervisión